2011年02月17日

鎌田醤油さんの工場を見学


ちょっと間が空いて2週間前のことになりますが、
小牛田の鎌田醤油さんのところに行ってきたので
その様子をレポしたいと思います!

※2週間前なので、ちょっと記憶があいまいで、
 かつ、素人の理解なので、間違っているところも
 あるかと思いますが、そこはご勘弁ください(^^;

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんは小牛田駅から車で5分くらいのところにあります。
江戸・天保から味噌醤油づくりを始めて180年、という歴史がある
蔵ですので、建物や看板などにその風格を感じますね。
(キッコートキワというのが屋号になります)

◎鎌田醤油
 http://www5.ocn.ne.jp/~kamatams/

もともとは農家で、酒づくりをされていたようですが、
飢饉など食料危機を機に、味噌醤油づくりを始められたそうですね。

現在の蔵は江戸末期くらいに気仙大工によって作られたのが
ベースになっているそうです。昔の技術はすごいですね。


さて、この日はライターの陽子さん、関口さん、そしてしんさんが
取材をするのが主目的でして、僕はそれに便乗した形でした(^^

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

また、せっかくなので、ということで、縁・飯野さんにも声がけし
計5人で見せていただきました。


この日は、鎌田専務にご案内・ご説明をいただきました。

鎌田醤油さんの工場を見学

非常に熱心かつ真摯に、味噌醤油づくりをされているのが
話の端々から伝わってきましたね。


まずは、味噌づくりの最初の行程です。

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

大豆を磨いて皮を落としたもの。これを水洗いし、蒸していきます。


↓は米こうじを作っているところです。

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

ちょっとだけ味見させてもらいましたが、
当然ですが、米の種類によって糀の味も微妙に違うんですね。


そして、蒸した大豆と、米麹、塩を混ぜていきます。

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

これまで味噌の蔵も見せてもらったことはありましたが
この状態を見たのは初めてだったので興味深かったですね。


これをタンクに入れて熟成させると味噌が出来上がります。

鎌田醤油さんの工場を見学

仙台味噌は、長期熟成が特徴になっているので
5ヶ月から7ヶ月くらい、しっかり時間をかけて熟成させます。


さて、そして、醤油づくりの方も見せていただきました。
醤油の方は、三ヶ月に一度くらいの仕込みとのことで
仕込みの様子を見れませんでしたが、行程を説明いただきつつ、
絞りや熟成の様子を見ることができました。


行程どおりではないですが、↓はもろみを絞っているところです。
昔ながらのやり方で丁寧に絞りをやられています。

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

もろみも味わわせてもらいましたが、これは初めての体験。
風味があって、これはこれでこのまま味わって美味しいですね。


↓から、ポタポタと醤油が垂れているのがわかるでしょうか?

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

これがそのままだと生醤油ですが、
通常を火入れをしたものを出荷します。


ちなみに、↓は、絞ったあとの絞りかすになります。

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

これも味見してみましたが、
みなさん、これはこれで何かおつまみになりそう。。。
という感想を持たれてましたね(^^;

実際には、牛の飼料として使われているそうです。
廃棄物が出ず、循環型でエコな仕組みになっているんですね。


↓は、仕込みをしたものを発酵させるタンクです。

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

まだ大豆の形が残っているのが分かるでしょうか?
仕込み時期の違うタンクをいくつか覗かせてもらいましたが
発酵の具合によって、香りが当然ですが違ってくるんですね。


この周りの景色がまた田園風景でステキでした。

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

この高さで、タンクの大きさが伝わりますかね(^^


さきほどのタンクで(たしか)8ヶ月くらい発酵熟成させたものを

鎌田醤油さんの工場を見学

↑のコンクリートのタンクに移動し、様子を見てかき混ぜながら
さらに発酵熟成をさせたものが先ほど絞ったもろみになります。

微生物の力を利用しながら、発酵具合を見ながらの調整ですから
味噌も醤油も、まさに職人技の世界になってくるんですね。


↓は、回収されたリターナブルびん。

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんの工場を見学

鎌田醤油さんは、コストや手間がかかるのは承知で
環境に配慮して、このようにビンの再利用をされています。

原料の仕入れから、最後のビンの回収・再利用まで
一貫した鎌田醤油さんのものづくりへのこだわり・哲学を
ものすごく感じました。

そんな鎌田醤油さんなので、味噌・醤油も美味しい状態で
使ってほしいとのことで、流通も極力見える形で、
きちんと売ってくれる小売店や生協の共同購入などを
メインに卸されているそうです。

味噌醤油づくりについてももちろんですが、
専務さんからのお話、非常に勉強になりました。
良い機会を与えていただき、ありがとうございました。


ちなみに、仙台味噌とは、、、
ということについては個人的にもっと書きたいのですが
長くなるので、また別の機会に書きたいと思います!!




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Posted by やまだ@宮城 at 06:55│Comments(0)
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プロフィール
やまだ@宮城
やまだ@宮城
宮城をこよなく愛する35歳です。

◆生まれてからずっと仙台で20数年間育った後、
2年間の気仙沼暮らし、1年間の東京・松戸暮らしを経て、
2008年4月より3年振りに仙台に戻ってきました!

◆08年から3年間、宮城の「食」に関わる仕事を経験し、
13年11月からは、女川町(派遣)で働くことになりました。

◆宮城の人(特に自分 ^^)が、宮城をもっともっと楽しめるように
宮城の魅力を自由に楽しく!発信・発見していけたらよいなと
思っておりますっ。

◆初めての方も、今までご縁の会った方も
どうぞ引き続きよろしくお願いします!!
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